YONEZAWA BEEF
独自に仕入れた
鮮度にこだわった
米沢牛が味わえる
独自鮮度仕入
店主厳選のこだわりの米沢牛が堪能出来る「寿姫苑」
店主厳選の拘りの米沢牛が堪能でき、
当社独自のルートで新鮮かつ良質な肉質を仕入れ、
コストをギリギリまで抑える事で、
他店では実現できないような、価格と味を実現致しました。
米沢牛へのこだわり
米沢牛は山形県内において育てられている肉牛のうち、米沢市と中心とした置賜地域において育てられ、なおかつ一定の条件を満たしているブランド牛の総称で出産経験の無い雌牛で、生後32カ月以上であり枝肉の品質格付けが歩留度合いに関わらず３等級以上の肉であるとされています。
その品質と知名度から、日本三大和牛、もしくは日本四大和牛の1つとされており、米沢市における特産物の代表的存在です。山形県、特に置賜地域は高い山脈に囲まれた盆地であることもあり気候風土は寒暖の差がハッキリとしている点から、そこで育てられる肉牛はそれほど著しい成長をしません。そのため、米沢牛には30ヶ月以上という長い期間、ゆっくりと時間をかけて飼育されているものも多く、それゆえに米沢牛の赤身には十分に脂身が浸透しており、香りがある肉質が特徴となっています。
雌牛を使用する理由
牛肉の評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさです。
これらを追求していくと行き着く最高点が「雌牛」になります。雌牛とは未経産牛、つまり出産をしていない「メス」の牛のことで、雄牛に比べ、筋肉量が少なく、不飽和脂肪酸が多く含まれており、融点が低いために口の中でとろけるような味わいとなります。また不飽和脂肪酸は体内で合成できず、健康に必須な栄養素つまり大変体に良い脂肪だということです。
また雌牛は肉質自体がきめ細かく、舌触りも「絹のようだ」と比喩されることさえあります。このような理由から、有名なブランド牛の定義の中には、雌牛のみを規定している場合もあります。和牛焼肉寿姫苑が提供する米沢牛は全てこだわりの雌牛になります。
絶妙な包丁捌き
肉の旨さの裏には匠の包丁技が活きています
焼肉職人の腕の見せどころは、「切り方」にあります。
どんなに上質な肉やホルモンでも、そのカッティングによって、味に雲泥の差が生まれることをご存じでしょうか？包丁捌き次第で味に差がつく和食の刺身のように、焼肉のポテンシャルを引き出すポイントの一つは、カッティングです。牛も生き物。一頭一頭、肉質が違うのはもちろん、部位によって脂ののり、繊維の入り方はまちまち。和牛焼肉酒家 寿姫苑ではそれらを見極め、絶妙な厚さ・包丁の入れ方を調整しております。
どんなに上等な肉であっても切り方や加工によって味は全く違うもの。部位によってカット方法を替え、「最高の食感」「最高の味」を堪能いただくため徹底的な研究を重ね、肉が持つポテンシャルを最高に引き出します。
